La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) di vitellone o scottona: ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
È fondamentale riportare la carne a temperatura ambiente prima di disporla sulla griglia.
Il tempo necessario varia in base allo spessore, e quindi al peso della bistecca, e al grado di cottura desiderato.
Come regolarsi?
Con ll'esperienza, oppure utilizzando un termometro a sonda per carne, considerando che ad una temperatura di 48° si otterrà una bistecca alla fiorentina molto al sangue e che a 52-55° si raggiunge la media cottura. In generale è bene non superare mai i 60-65°.
Importante poi non bucare la bistecca, altrimenti usciranno fuori i succhi che la mantengono morbida, e nemmeno condirla, aggiungerete il sale alla fine.